Alimentação

Você sabe o que é redução de molho? Aprenda a fazer essa técnica culinária

A redução do molho deve ser feita em fogo baixo e preferencialmente com temperos inteiros, e não moídos
A redução do molho deve ser feita em fogo baixo e preferencialmente com temperos inteiros, e não moídos

Uma das técnicas mais atraentes da culinária contemporânea é a redução de molho. Quem frequenta hamburguerias já pode ter tentado pedir um "hambúrguer de costela ao molho reduzido de cerveja preta". Mas afinal, o que isso significa? No fim das contas, reduzir o molho nada mais é do que ferver um líquido (normalmente aromático e com bastante sabor) até que ele fique espesso (e reduzido) e acrescentar mais sabores e aromas com temperos. Quer aprender como fazer essa técnica com maestria? Então dá uma olhada na matéria!

Para fazer a redução de molho, primeiro escolha o ingrediente base corretamente

Cerveja preta, vinhos, uísques, vinagre balsâmico, mostarda e mel, shoyu e néctar de laranja. A escolha do ingrediente principal deve ser baseada em um sabor forte e único. Normalmente, o molho reduzido tem uma cor intensa e leva ingredientes cítricos, adocicados ou "inesperados", como os alcoólicos. Assim, é possível apurar mais ainda o seu sabor e deixá-lo com mais cremosidade. As reduções são feitas em refogados, molhos de macarrão, massas e afins, xaropes e caldos. No fim, o mais importante é que o líquido tenha alta umidade e seja reduzido aos pouquinhos.

Com o ingrediente principal em mãos, vamos começar a reduzir o molho

Para reduzir o molho corretamente, nunca o exponha a mais de 180°C. A redução deve ser feita em partes, sem que as altas temperaturas possam afetar o conteúdo. Por isso, pegue uma panela larga de cerâmica, coloque pelo menos duas xícaras do ingrediente principal (a quantidade depende de quantas porções você deseja servir), ligue o fogão, mantenha o fogo baixo e mexa constantemente.

Acrescente textura e sabor ao molho

O segredo de um bom molho reduzido também consiste no uso dos temperos certos. Ou seja, esse é o momento das especiarias! Quando o principal ingrediente já estiver aquecido (ele deve ficar no fogo por pelo menos 5 minutos antes dessa etapa), adicione os temperos que mais combinam com o prato. Para esse tipo de molho, os mais utilizados são pimentas-do-reino, alho, pimenta biquinho e folhas frescas.

Ah, ainda tem outra dica fundamental! Para obter um resultado ainda mais satisfatório, acrescente as especiarias em seu formato original. Por exemplo: coloque as folhas inteiras, corte a pimenta biquinho somente na metade, opte pela pimenta-do-reino em grãos no lugar da moída e coloque dentes inteiros de alho.

Ferva o molho e aperfeiçoe a redução com uma colher de sopa de manteiga

Depois de adicionar os temperos, tudo o que você precisa é esperar a mistura ferver e reduzir o molho em pelo menos ¾ de seu volume inicial. Uma observação importante: nunca tampe a panela! O processo deve acontecer lentamente com a expansão da fervura e não por meio do abafamento.

Quando a consistência do líquido estiver bem cremosa, coe o molho (para retirar todos os temperos). Por fim, coloque-o em uma frigideira preaquecida com uma colher de sopa de manteiga (mais ou menos um quadradinho do ingrediente) e misture. Agora é só servir com o acompanhamento de sua preferência - como massas, carnes e até mesmo saladas.

Obs.: Só adicione a manteiga depois que terminar a redução! Caso isso seja feito antes o resultado final do molho será afetado.

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