Como temperar chocolate nobre, branco, ao leite e meio amargo

Você já ouviu falar na técnica de temperar chocolate para preparar trufas, bombons e ovos de Páscoa? Ao contrário do que parece, o método de temperagem não tem nada a ver com incluir temperos (como sal e pimenta) no preparo, mas sim em submeter o chocolate a uma espécie de choque térmico. Nesse procedimento, ele passa pelo processo de aquecimento e, depois, de resfriamento, para que sua superfície fique brilhante e com uma boa textura (mais estável à ação de diferentes temperaturas). Com a técnica, formam-se cristais na manteiga de cacau, o que deixa o chocolate com um aspecto acetinado. Interessante, né?

A melhor parte do chocolate temperado é que ele não derrete com facilidade e permite um fácil manuseio – sendo indicado para quem prepara doces para vender, por exemplo. Aqui, nós separamos dicas de como temperar chocolate nobre, branco, ao leite ou meio amargo de forma eficiente. Vale a pena conferir!

Como temperar chocolate de diferentes tipos?

Antes de tudo, é importante destacar que cada tipo de chocolate deve ser temperado de uma forma distinta. O branco, por exemplo, após o derretimento, precisa atingir uma temperatura média de 28°C para usar na receita de forma correta. Aqui, nós ensinamos como temperar os tipos principais:

1. Chocolate nobre

Para quem não sabe, o chocolate nobre, também chamado de chocolate puro, é aquele confeccionado apenas com a gordura do cacau (sem a adição de outras gorduras vegetais). Por conta disso, ele costuma ser um produto mais caro e também exige maiores cuidados no processo de temperagem.

Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas

Para começar, você deve derreter o chocolate preferencialmente em banho-maria. Para isso, coloque-o em uma tigela de vidro ou cerâmica. O ideal é que ele esteja em forma de gotas ou lascas pequenas, para que derreta mais rapidamente, sem correr o risco de queimar. Coloque a tigela dentro de uma panela com água, no fogo baixo, e vá mexendo o chocolate até que ele derreta completamente. Assim, o aquecimento ocorre pelo vapor da água (e não pelo contato direto com o fogo), o que garante um derretimento mais seguro.

Caso você queira derreter o chocolate de forma mais rápida, outro truque interessante é usar o micro-ondas. Nesse caso, coloque o chocolate no aparelho (em potência média) e derreta por 1 minuto. Depois tire, mexa com uma colher e coloque de volta no micro-ondas, por mais 1 minuto. Em seguida, tire e mexa novamente. Caso o chocolate não esteja 100% derretido, passe a colocar de 30 em 30 segundos até que não sobre nenhum pedaço. Prontinho!

Faça o processo de temperagem em uma bancada de pedra

Agora que o chocolate nobre já está devidamente derretido, chegou a hora de dar o “choque térmico” para temperar de forma correta. Para isso, a melhor dica é despejar a mistura em uma superfície de mármore, granito (ou outra pedra) e, então, use uma espátula para revolver o chocolate até que ele atinja a temperatura ideal – geralmente, 30°C.

Outro truque interessante para resfriar o chocolate é fazer uma espécie de banho-maria às avessas (com água gelada). Nesse caso, encha uma panela ou recipiente grande com água gelada e, então, posicione a tigela com o chocolate derretido em cima. Vá mexendo até que a mistura comece a esfriar. Use um termômetro para garantir que o chocolate atingiu a temperatura certa e então, é só usar na receita que preferir. Bem simples, né?

Obs.: Caso você não tenha um termômetro de cozinha em casa, é possível testar a temperatura de forma mais simples: encoste o dedo no chocolate e leve-o até a parte debaixo dos lábios. Caso você esteja sentindo que ele está levemente gelado, já pode usar!

2. Chocolate branco

Ao contrário do chocolate nobre, o branco contém gorduras vegetais em sua composição e tem um ponto de cozimento menor – ou seja, demora mais para derreter. Para fazer o processo de temperagem, é necessário seguir os mesmos passos citados acima: primeiro, pique o chocolate branco em pedaços menores (para facilitar o derretimento) e, então, leve para cozinhar em banho-maria ou no micro-ondas. Depois, despeje o chocolate derretido em uma bancada de mármore ou granito e use uma espátula para revolvê-lo na superfície, até que ele esfrie. Você também pode fazer um banho-maria invertido (usando uma panela com água gelada). O ponto de temperatura ideal do chocolate branco, para confeccionar trufas, bombons e outros, é de 27 ou 28°C. Para verificar, use preferencialmente um termômetro de cozinha.

3. Chocolate ao leite

Muito utilizado em diferentes receitas no dia a dia, o chocolate ao leite é bem fácil de temperar, pois tem um derretimento rápido. Aqui, o processo é o mesmo: primeiro, é necessário cortar o chocolate (ou comprá-lo em formato de gotas), levá-lo para derreter em banho-maria ou no micro-ondas. Quando ele estiver bem líquido, realize o choque térmico, despejando-o em uma bancada de pedra e misturando com uma espátula até que ele esfrie mais. Também é possível fazer um banho-maria com água gelada, até que a mistura atinja o ponto certo. O ideal é que o chocolate ao leite esteja, no fim, com uma temperatura de 29 ou 30°C.

4. Chocolate meio amargo

Assim como os outros tipos de chocolate, o amargo também deve ser submetido à temperagem para que fique mais resistente às variações de temperatura e atinja um aspecto brilhante. Para isso, comece picando o chocolate e, em seguida, use a técnica de banho-maria ou recorra ao micro-ondas para o derretimento. Depois, realize o choque térmico de duas formas possíveis: faça um banho-maria invertido ou despeje o chocolate derretido na bancada da cozinha, usando uma espátula para misturar até que ele comece a esfriar. No final, o chocolate meio amargo deve atingir a temperatura de 31 ou 32°C. Use um termômetro de cozinha para conferir ou, então, coloque um pouco de chocolate no lábio para verificar, mesmo que de forma menos precisa.