Alimentação

Como temperar chocolate nobre, branco, ao leite e meio amargo

Para temperar chocolate é preciso fazer com que ele passe por um choque térmico em uma superfície fria, que normalmente de mármore
Para temperar chocolate é preciso fazer com que ele passe por um choque térmico em uma superfície fria, que normalmente de mármore

Você já ouviu falar na técnica de temperar chocolate para preparar trufas, bombons e ovos de Páscoa? Ao contrário do que parece, o método de temperagem não tem nada a ver com incluir temperos (como sal e pimenta) no preparo, mas sim em submeter o chocolate a uma espécie de choque térmico. Nesse procedimento, ele passa pelo processo de aquecimento e, depois, de resfriamento, para que sua superfície fique brilhante e com uma boa textura (mais estável à ação de diferentes temperaturas). Com a técnica, formam-se cristais na manteiga de cacau, o que deixa o chocolate com um aspecto acetinado. Interessante, né?

A melhor parte do chocolate temperado é que ele não derrete com facilidade e permite um fácil manuseio - sendo indicado para quem prepara doces para vender, por exemplo. Aqui, nós separamos dicas de como temperar chocolate nobre, branco, ao leite ou meio amargo de forma eficiente. Vale a pena conferir!

Como temperar chocolate de diferentes tipos?

Antes de tudo, é importante destacar que cada tipo de chocolate deve ser temperado de uma forma distinta. O branco, por exemplo, após o derretimento, precisa atingir uma temperatura média de 28°C para usar na receita de forma correta. Aqui, nós ensinamos como temperar os tipos principais:

1. Chocolate nobre

Para quem não sabe, o chocolate nobre, também chamado de chocolate puro, é aquele confeccionado apenas com a gordura do cacau (sem a adição de outras gorduras vegetais). Por conta disso, ele costuma ser um produto mais caro e também exige maiores cuidados no processo de temperagem.

Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas

Para começar, você deve derreter o chocolate preferencialmente em banho-maria. Para isso, coloque-o em uma tigela de vidro ou cerâmica. O ideal é que ele esteja em forma de gotas ou lascas pequenas, para que derreta mais rapidamente, sem correr o risco de queimar. Coloque a tigela dentro de uma panela com água, no fogo baixo, e vá mexendo o chocolate até que ele derreta completamente. Assim, o aquecimento ocorre pelo vapor da água (e não pelo contato direto com o fogo), o que garante um derretimento mais seguro.

Caso você queira derreter o chocolate de forma mais rápida, outro truque interessante é usar o micro-ondas. Nesse caso, coloque o chocolate no aparelho (em potência média) e derreta por 1 minuto. Depois tire, mexa com uma colher e coloque de volta no micro-ondas, por mais 1 minuto. Em seguida, tire e mexa novamente. Caso o chocolate não esteja 100% derretido, passe a colocar de 30 em 30 segundos até que não sobre nenhum pedaço. Prontinho!

Faça o processo de temperagem em uma bancada de pedra

Agora que o chocolate nobre já está devidamente derretido, chegou a hora de dar o "choque térmico" para temperar de forma correta. Para isso, a melhor dica é despejar a mistura em uma superfície de mármore, granito (ou outra pedra) e, então, use uma espátula para revolver o chocolate até que ele atinja a temperatura ideal - geralmente, 30°C.

Outro truque interessante para resfriar o chocolate é fazer uma espécie de banho-maria às avessas (com água gelada). Nesse caso, encha uma panela ou recipiente grande com água gelada e, então, posicione a tigela com o chocolate derretido em cima. Vá mexendo até que a mistura comece a esfriar. Use um termômetro para garantir que o chocolate atingiu a temperatura certa e então, é só usar na receita que preferir. Bem simples, né?

Obs.: Caso você não tenha um termômetro de cozinha em casa, é possível testar a temperatura de forma mais simples: encoste o dedo no chocolate e leve-o até a parte debaixo dos lábios. Caso você esteja sentindo que ele está levemente gelado, já pode usar!

2. Chocolate branco

Ao contrário do chocolate nobre, o branco contém gorduras vegetais em sua composição e tem um ponto de cozimento menor - ou seja, demora mais para derreter. Para fazer o processo de temperagem, é necessário seguir os mesmos passos citados acima: primeiro, pique o chocolate branco em pedaços menores (para facilitar o derretimento) e, então, leve para cozinhar em banho-maria ou no micro-ondas. Depois, despeje o chocolate derretido em uma bancada de mármore ou granito e use uma espátula para revolvê-lo na superfície, até que ele esfrie. Você também pode fazer um banho-maria invertido (usando uma panela com água gelada). O ponto de temperatura ideal do chocolate branco, para confeccionar trufas, bombons e outros, é de 27 ou 28°C. Para verificar, use preferencialmente um termômetro de cozinha.

3. Chocolate ao leite

Muito utilizado em diferentes receitas no dia a dia, o chocolate ao leite é bem fácil de temperar, pois tem um derretimento rápido. Aqui, o processo é o mesmo: primeiro, é necessário cortar o chocolate (ou comprá-lo em formato de gotas), levá-lo para derreter em banho-maria ou no micro-ondas. Quando ele estiver bem líquido, realize o choque térmico, despejando-o em uma bancada de pedra e misturando com uma espátula até que ele esfrie mais. Também é possível fazer um banho-maria com água gelada, até que a mistura atinja o ponto certo. O ideal é que o chocolate ao leite esteja, no fim, com uma temperatura de 29 ou 30°C.

4. Chocolate meio amargo

Assim como os outros tipos de chocolate, o amargo também deve ser submetido à temperagem para que fique mais resistente às variações de temperatura e atinja um aspecto brilhante. Para isso, comece picando o chocolate e, em seguida, use a técnica de banho-maria ou recorra ao micro-ondas para o derretimento. Depois, realize o choque térmico de duas formas possíveis: faça um banho-maria invertido ou despeje o chocolate derretido na bancada da cozinha, usando uma espátula para misturar até que ele comece a esfriar. No final, o chocolate meio amargo deve atingir a temperatura de 31 ou 32°C. Use um termômetro de cozinha para conferir ou, então, coloque um pouco de chocolate no lábio para verificar, mesmo que de forma menos precisa.

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